Kansallisen identiteetin ruokakuvasto

Kun Eurooppaan nousi maailmansotien myllerryksessä ja vanhojen imperiumien, monarkkien ja linnojen kukistuessa kansallisuusaatteeseen nojaavia valtioita, valjastettiin ruokakultuuri, reseptit, maut ja mausteet pian sen käsikassaraksi. Mukaan joutui musiikki, taiteet ja runouskin, kun valtioita rakennettiin ja valmistauduttiin sotaan. Suuret ja pienemmätkin identiteetit nousivat korvesta ja raunioista, välitilat erottautuivat omikseen ja tekivät pesäeroa aiempiin valtakuntiin.

Syntyi kansallisia ruokia, jotka nousivat ravintoloiden listoille lippuannoksina. Lihapullia, hernerokkaa, kalakukkoa, kaikkea mainostettiin oman kansallisen edun ja profiilin nimissä. Kokonaisia tarinoita kehitettiin jonkin tietyn alueen erikoisuuden nostamiseksi koko kuvitteellisen yhteisön idetifioivaksi tekijäksi ja symboliksi. Kalakukkoa, laatikkoa, silliä, kaikenlaista korvasientä nostettiin ravintolapalveluita tarjoavRussian_borschien listoille, turismin kiihottamisen ja vieraiden viihtymisen vuoksi. Lohta ja savuporoa harkittiin kun rakennettiin tarkkaa ruokalistaa arvokkaille valtionvieraille tai kun suunniteltiin uusia lentokenttäravintoloita, kasinoista nyt puhumattakaan.

Kuten kansalliset aatteet, kuvitellut yhteisöt, kuten niitä nimitettiin, myös niihin liitetyt ruokalajit ja annokset usein perustuivat kovin keksittyihin, vaikkei ole tietenkään täysin perusteetonta liittää joitain ruokalajeja tiettyyn kokemusmaailmaan. Kansallisen ajatuksen ideaali usein levitäytyi teennäisesti koostamalla valikoiman, keskiverron, yhteiseksi kokonaisuudeksi, tuottaen valikoiman joka palveli kansallsia tarpeita.

Kuten vaikkapa Japanilaisen sushin kanssa oli laita, että käyttännöllisyydestä nousi eurooppalaisten jos ei yleisesti länsimaalaistenkin mielissä erillinen symboli, jonka siteet menneisyyteen laimenivat kun sen rooli kansallisuuden puolustamisessa korostui. Ravintolat ympäri maailmaa alkoivat tuottamaan ja markkinoimaan näitä symboleita ei niiden itsensä tai niiden funktioiden vuoksi, vaan siksi että ne korottivat kyseista maata sen symbolisella alustalla.

Erilaisten ravintolapalveluita tarjoavien yhtiöiden kannattaakin tarkoin harkita ruokalistallensa ja repertuaariinsa otettujen ruokalajien ja annosten kansallispoliittisetkin vivahteet, ehkä koetella asiakkaiden kestävyyttä ja kykyä ymmärtää asioiden keskinäisen soveltamisen ja luovan yhdistelemisen tuoman hienon oivaltamisen tunteen. Ennakkoluuloton asioiden taustojen hyödytäminen liikaa asettautumatta toistamaan niiden rakennettuja ja luotuja merkityksiä voi osoittautua tavaksi, jolla symbolien kansallispoliittinen sävy vähenee kuitenkin säilyttäen niiden maukkaat ja hyödylliset piirteet.

Ruokaravintolaan liittyvää liiketoimintaa suunnittelevan kannattaakin siten matkustaa ympäri maailman, tutustua erilaiseenkin menoon, yrittäen ymmärtää ja kokeilla mitä kaikkea maailmasta löytyy ja miten ne erilaiset teemat soivat yhdessä.